Pejerrey con tempura de vegetales
Ingredientes: 4 pejerreyes enteros (sin vísceras, escamas ni espinas), ¼ de taza de sal gruesa, ralladura de 1 lima, 1 cucharada de aguaribay o pimienta rosa, 1 cucharada de pimienta negra en grano, eneldo fresco, aceite de oliva, sal saborizada. Tempura: 250 g de harina, agua helada, 1 clara de huevo, 1 coliflor hervida, 1 taza de cabos de remolacha hervidos
- Colocar en un bol la sal gruesa, la ralladura de lima, el eneldo, las bayas de aguaribay y la pimienta negra molidas. Mezclar bien y reservar. Con palillos de madera pinchar los pejerreyes enteros a modo de brochettes. Colocarlos sobre una fuente, rociarlos con aceite de oliva y jugo de lima, y espolvorear con un poco de sal saborizada. Cocinar en el horno a temperatura alta durante 20 minutos.
- Para el tempura, batir rápidamente en un bol la harina tamizada y la clara de huevo. Ir agregando lentamente agua helada hasta obtener una textura similar a la de una masa de panqueques algo densa. Pasar por esta preparación las flores de coliflor y freír en abundante aceite no muy caliente para que no queden dorados. Reservar sobre papel absorbente. Repetir la misma operación con los cabos de remolacha.
- Servir los pinchos de pejerrey con el tempura de vegetales.
Cintas de espinaca y cilantro
Ingredientes: 1 kg de harina, 8 huevos, ½ taza de hojas espinaca hervidas y escurridas, 1/3 de taza de hojas de cilantro fresco, 2 berenjenas, 3 dientes de ajo, 300 g de mejillones frescos con valva, 1 vaso de vino blanco, jugo de 1 limón, perejil fresco, 50 g de manteca, sal, pimienta negra, agua helada
- Sobre una mesada de madera colocar la harina, realizar un volcán y agregar en el centro los huevos procesados rápidamente con la espinaca, las hojas de cilantro, sal y la pimienta negra recién molida. Unir muy bien todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea. Dejar descansar unos minutos y, luego, estirarla hasta conseguir láminas de 3 mm de espesor. Cortar cintas finas y cocinar en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Retirarlas y cortarles la cocción con agua helada. Escurrir y reservar en un recipiente con tres cucharadas de aceite.
- Por otro lado, cortar las berenjenas en láminas y luego en tiras finas. Saltearlas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Agregar el ajo picado, los mejillones, el jugo de limón y el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y apagar el fuego. Condimentar con sal, pimienta negra recién molida y perejil picado. Incorporar la pasta, saltear rápidamente con manteca y servir caliente.
Abadejo confitado
Ingredientes: ½ kg de filete de abadejo, 250 cc de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta verde y 1 de semillas de coriandro, 3 dientes de ajo, cáscara de 1 limón, 4 tomates perita no muy maduros, 5 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de aceto balsámico, 1 cucharada de miel, orégano, 1 radicchio rosso chico, rúcula, 1 cucharada de manteca
- En un mortero machacar la pimienta, el coriandro, los dientes de ajo enteros y la cáscara de limón en juliana. Colocar los ingredientes en una ollita profunda, cubrir con el aceite y agregar los filetes. Cocinar 12 minutos a fuego bajo (es importante que no hierva). Procesar el aceite de oliva con el aceto, la miel y el orégano; salpimentar. Colocar los tomates en una fuente con el cabo hacia abajo. Pintarlos con esa preparación, cubrirlos con papel de aluminio y cocinarlos durante 15 minutos en horno fuerte. Retirarlos, cortarlos por la mitad, dejarlos enfriar y colocarlos en un bol.
- Cortar el radicchio en láminas finas y saltearlo rápidamente en una sartén con una cucharada de manteca. Colocar junto a los tomates asados y mezclar con la rúcula fresca. Condimentar la ensalada con la vinagreta de aceto y servir con el abadejo confitado tibio.
Brandada de bacalao
Ingredientes: 1 kg de bacalao salado, 2 l de agua (para quitar la sal), ¼ de taza de aceite de oliva, ¼ de taza de leche, jugo de 1 limón, pimienta negra en grano, 2 dientes de ajo, sal fina
- Si el bacalao tiene una costra gruesa de sal hay que lavarlo debajo del agua hasta quitar los restos. Luego, cortarlo en porciones parejas y colocarlo en un recipiente cubierto de agua fría por 48 horas. Durante este período es importante reservarlo en la heladera tapado y renovar el agua cada 8 horas. Una vez listo, colocar las porciones en una olla profunda, cubrirlas con agua y cocinar a fuego fuerte hasta que hierva. Apagar el fuego, dejar entibiar y escurrir bien. Retirar la piel y las espinas. Procesar con los dientes de ajo, el jugo de limón y la leche tibia; salpimentar. A último momento, incorporar el aceite de oliva en forma de hilo para lograr una pasta firme y homogénea. Reservar en la heladera durante 1 hora antes de servir. Puede acompañarse con pan tostado y salsa criolla.
Salmón con papas crujientes
Ingredientes: 1 kg de filete de salmón rosado con piel. Marinada: 1/3 de taza de aceite de maíz, 1/4 de taza de sake (aguardiente de arroz), hojas de tomillo, 1 chile, ralladura de la cáscara de 1 pomelo, jengibre. Papas crujientes: 1 kg de papas 50 g de manteca, nuez moscada, salvia fresca, sal gruesa
- Cortar el salmón en porciones parejas. Colocarlo en una placa con la piel hacia abajo y cubrirlo con todos los ingredientes de la marinada. Tapar con papel film y reservar en la heladera por 2 horas para que los aromas se impregnen bien. En un bol pequeño colocar la manteca, la nuez moscada rallada, la sal gruesa y hojas de salvia picadas. Mezclar bien y reservar a temperatura ambiente. Lavar las papas, secarlas y colocarlas de a una sobre papel de aluminio. Pintarlas por todos sus lados con la manteca saborizada. Cerrar cada paquete y cocinarlas en el horno hasta que resulten tiernas. Retirar el salmón de la marinada, cocinarlo en una sartén con unas gotas de aceite de oliva (primero del lado de la piel y luego del otro). Servir las papas cortadas de 1 cm de espesor junto con el salmón. Si se desea, los ingredientes líquidos de la marinada pueden emulsionarse para humectar la preparación.
