Fabada asturiana
Ingredientes: 1 kg de porotos alubia, 3 cebollas, 2 ramas de apio, 4 papas, hierbas frescas, 2 chorizos colorados, 3 chorizos de cerdo frescos, 1 kg de rabo de cerdo, 200 g de panceta ahumada (entera), 1 cápsula de azafrán, sal, pimienta negra
- Hidratar los porotos en un recipiente con agua fría durante 24 horas.
- Retirarlos, colarlos y colocarlos en una olla cubierta de agua fría. A fuego bajo, comenzar a cocinarlos e ir agregando las cebollas peladas y cortadas en cuartos, el apio picado, sal y pimienta negra. Con las hierbas, realizar un bouquet para aromatizar el caldo. Incorporar los embutidos, el rabo cortado en trozos y la panceta entera, y cocinar durante 1 hora. Agregar las papas peladas y cortadas en cubos no muy grandes y cocinar durante 30 minutos más a fuego moderado, espumando continuamente las impurezas del caldo. Una vez que los porotos estén tiernos, la carne blanda y las papas en su punto, incorporar el azafrán (previamente disuelto en una taza con dos cucharadas de agua tibia). Salpimentar nuevamente y servir en cazuelas o platos hondos los porotos, los vegetales y la carne con un poco de caldo caliente.
Muslos con puré de batata y frutas secas
Ingredientes: 4 muslos de pollo, romero fresco, 4 dientes de ajo, 2 limones, 1 kg de batatas, 50 g de castañas, 50 g de nueces peladas, 6 cucharadas de miel, ½ litro de sidra, 3 cucharadas de aceto balsámico, 1 taza de aceite, una cucharada de manteca
- Colocar los muslos de pollo en una fuente profunda. Saborizar con la piel de limón, los ajos machados, el romero fresco y granos de pimienta negra machacados. Cubrir con una taza de aceite y tapar con papel film. Reservar en la heladera durante 4 horas.
- Trascurrido este tiempo retirarlos, escurrirlos y cocinarlos en el horno a fuego alto para que se doren. Salpimentar.
- Mientras tanto, cocinar las batatas peladas en agua hirviendo hasta que resulten tiernas. Reducirlas a puré e incorporar la manteca, las castañas y las nueces picadas groseramente y previamente doradas en una sartén. Salpimentar.
- Para la salsa, reducir la miel, la sidra, el aceto y el jugo de los limones hasta obtener una salsa con cuerpo.
- Servir los muslos con el puré y acompañar con la salsa de sidra.
Cazuela de cordero y conejo
Ingredientes: ½ kg de pulpa de cordero, ½ kg de conejo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 morrón, 6 tomates perita, 2 dientes de ajo, ½ litro de vino blanco, 6 cuchadas de azúcar, 300 g de arroz blanco
- Cortar la carne de cordero en trozos medianos y dorarlos en una olla grande junto con las presas de conejo. Cuando tomen un poco de color dorado, agregar el azúcar y caramelizar. Incorporar la zanahoria rallada, las cebollas picadas, los ajos machacados, el morrón cortado en cubos chicos y el apio picado finamente. Rehogar e incorporar el vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol incorporar el tomate perita pelado y cortado en trozos. Cocinar durante 1 hora a fuego bajo agregando el caldo de verduras caliente. Salpimentar y acompañar con arroz blanco.
Anchoas gallegas
Ingredientes: ½ kg de anchoas frescas sin vísceras, 4 papas grandes, aceite de oliva, jugo de limón, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceitunas negras descarozadas, 3 cucharadas de aceitunas verdes descarozadas, 3 cucharadas de pimentón
- Pelar las papas y cortarlas en cubos no muy grandes. Hervirlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Reservar.
- Lavar muy bien las anchoas y en una sartén lisa con unas gotas de aceite de oliva bien caliente; cocinarlas de ambos lados. Frotar la sartén con los ajos machacados, espolvorear con sal gruesa y cuando estén listas las anchoítas rociarlas con jugo de limón.
- Mezclar aceite de oliva con pimentón, sal y pimienta negra recién molida.
- Servir las anchoas calientes junto con las papas, el aceite de pimentón y las aceitunas cortadas de la forma deseada.
Calamares rellenos
Ingredientes: 6 calamares, 3 cebollas, 2 zucchini, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 200 g de trigo burgol, 3 rodajas de pan blanco, ½ taza de leche, 2 latas de tomate, sal gruesa
- Limpiar los calamares. Reservar los tubos limpios sin romperlos. Picar los tentáculos y rehogarlos con una cucharada de aceite, 1 cebolla, el puerro y el ajo picados. Cuando estén tiernos agregar las zucchine cortadas en cubos y cocinar durante 6 minutos más. Apagar el fuego y reservar.
- Remojar el trigo en agua caliente. Cuando esté al dente, colarlo y mezclarlo con la preparación anterior, la miga del pan remojada en leche, sal y pimienta negra recién molida. Rellenar los calamares hasta las ¾ partes de su capacidad, sujetar con un palillo de madera y cocinarlos en una olla con agua, sal gruesa y unas gotas de aceite.
- Agregar dos cebollas picadas, rehogar y luego incorporar el tomate triturado y un poco de caldo. Cuando los calamares estén tiernos, servirlos calientes.
