Cerdo relleno
Ingredientes: 4 costeletas gruesas de cerdo con hueso, 1 cebolla colorada, 1 membrillo fresco, ½ taza de hojas de rúcula, 10 hojitas de menta, 50 g de cebollines en vinagre, 8 cucharadas de miel, 1 cápsula de azafrán
- Limpiar el hueso de los bifes para tener una mejor presentación.Realizar en la carne un corte por el centro en forma de bolsillo. Reservar. En una olla pequeña con una cucharada de aceite de oliva, rehogar la cebolla colorada picada y el membrillo pelado y cortado en cubitos. Cuando estén transparentes, apagar el fuego y dejar enfriar. Incorporar la rúcula y la menta picadas. Mezclar los ingredientes y rellenar las costillas. Cerrar una por una con palillos de madera. Espolvorear con sal gruesa y cocinarlos a la parrilla o en la plancha sin que se pase la cocción para que la carne no se seque.
- Pelar y cortar las cebollas en cuartos y saltearlas en una sartén. Cuando se hayan dorado, agregar miel y caramelizar, cubrir con vino y cocinar a fuego bajo hasta evaporar el alcohol. Al final, disolver el azafrán en un pocillo de café con agua caliente e incorporarlo a las cebollas. Salpimentar y servir con las costeletas de cerdo.
Mero con mousse
Ingredientes: 3 filetes de mero fresco, 2 huevos, 300 g de queso blanco, 5 cucharadas de queso rallado, 2 limas, 100 cc de crema de leche, 1/3 de taza de tomates secos, albahaca fresca, ½ sobre de gelatina sin sabor (3,5 g), 1 morrón, 2 puerros
- Mezclar las yemas con la crema y batir hasta lograr medio punto. Incorporar el queso crema, el rallado, los tomates secos picados (previamente hidratados), la albahaca picada, la ralladura de limas, sal y pimienta negra. Hidratar la gelatina en el jugo de limas y calentar hasta romper el hervor. Agregar a la preparación e incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimientos suaves y envolventes. Colocar en moldes y reservar en la heladera 4 horas.
- Salpimentar los filetes y grillarlos en una plancha con unas gotas de aceite de oliva. Cortar los vegetales en tamaños similares y cocinarlos al vapor. Retirarlos y condimentarlos con el jugo de lima, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
Matambrito grill con chimi de olivas
Ingredientes: 4 matambritos de cerdo, 4 cucharadas de miel, 4 cucharadas de salsa de soja, jugo de 2 limones, 3 cucharadas de chimichurri seco, 30 g de olivas negras descarozadas, 2 zucchini, 2 berenjenas, 4 cucharadas de aceto balsámico
- Mezclar la miel con la salsa de soja y jugo de limón. Reducir en una olla hasta obtener la textura de una salsa. Cocinar los matambritos, primero del lado de la grasa, espolvoreándolos con la sal gruesa. Pintarlos durante la cocción con la salsa oscura. Hidratar el chimichurri con la salmuera de las aceitunas tibia. Luego agregar las olivas y condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Reservar en la heladera. Cortar las berenjenas y los zucchini en láminas de 1 cm de espesor y grillarlas en una plancha bien caliente. Condimentarlas con aceto, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
- Servir el matambrito con los vegetales y el chimichurri de aceitunas.
Provoleta y vegetales
Ingredientes: 4 rodajas de queso provolone, 6 cucharadas de miel, 1 rama de romero, ½ taza de harina, 1 tomate redondo, 1 zapallito, 1/3 de calabaza, mix de hojas verdes, 3 tomates, 3 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de mostaza
- Mezclar la miel con 3 cucharadas de agua y hojitas de romero fresco picado. Pincelar las rodajas de queso, salpimentar y pasar por harina. Retirar el excedente y grillar en la parrilla de ambos lados. Cortar la calabaza y el zapallito en rodajas, pincelar con aceite, salpimentar y cocinar a la parrilla de ambos lados hasta tiernizar.
- Batir el vinagre y el vino blanco con sal, la mostaza e ir agregando aceite de oliva de a poco hasta emulsionar. Condimentar con este aderezo los vegetales, los tomates cortados por la mitad, las hojas verdes lavadas y secas. Servir las rodajas de provolone tibias juntas con la ensalada.
Ravioles de mollejas y pollo
Ingredientes: ½ kg de harina; 4 huevos; ½ kg de mollejas; 3 pechugas de pollo, 2 puerros, 200 g de queso blanco, 1 y ½ taza de tomates secos, 1 cebolla, 2 tazas de crema de leche, orégano fresco
- Realizar una masa con la harina, los huevos y 3 cucharadas de agua fría.Trabajar hasta que quede homogénea. Cocinar las mollejas con agua y vinagre 30 minutos. Retirar, dejar enfriar y quitarles la grasa exterior. Dorarlas en una sartén con aceite de oliva y salpimentar. En la misma sartén, saltear las pechugas cortadas en cubitos con fuego fuerte. Agregar el puerro picado y terminar de cocinar. Procesar las mollejas junto con el pollo, el puerro, el queso blanco, sal y pimienta negra. Debe quedar una mezcla algo firme. Estirar la masa y realizar los ravioles. Hidratar los tomates secos en un bol con agua caliente hasta que resulten tiernos. Retirarlos y picarlos.Rehogar una cebolla picada, agregar los tomates y la crema. Dejar reducir hasta que quede una salsa con cuerpo.Espolvorear con orégano fresco y pimienta.
- Servir los ravioles junto con la crema de tomate.
