Pechuga con alcauciles
Ingredientes: 4 supremas de pollo, ½ taza de corazones de alcauciles en conserva, 10 unidades de tomates secos, 1/3 de taza de queso rallado, perejil fresco, 3 zapallitos redondos, 250 g de mozzarella de búfala (boconccini), 2 cucharadas de miel, ½ taza de salsa de soja, jugo de 1 lima
- Hidratar los tomates en una taza de agua tibia. Cuando estén tiernos, retirarlos y picarlos junto con los alcauciles. Mezclar con el queso rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva, el perejil picado, sal y pimienta. Sellar en una sartén las supremas de ambos lados. Retirarlas, realizarles en uno de los lados 3 cortes superficiales (sin perforar por completo) y rellenar con la mezcla anterior. Colocar en una placa aceitada y cocinar en el horno a temperatura alta hasta que el queso se funda y quede gratinado. En una sartén con unas gotas de aceite, saltear los zapallitos en tiras finas, salpimentar y reservar. En otra sartén a fuego bajo colocar la miel, la salsa de soja y el jugo de lima. Reducir hasta que se espese y tome cuerpo. Dejar enfriar, pasar los boconccini por ahí y mezclar con los zapallitos. Finalmente, servir las pechugas gratinadas calientes junto con los boconccini tibios y los zapallitos.
Carré relleno y puré
Ingredientes. 2 kg de carré de cerdo, 2 mollejas de corazón, ¼ de taza de vinagre, 1,5 kg de papas, 2 morrones colorados, 1 tomate redondo, 2 dientes de ajo, 1 rodaja de pan lácteo tostado, 6 o 7 hojitas de albahaca, 3 cucharadas de almendras peladas, 3 cucharadas de miel, un cucharadita de chile picado
- Hervir las mollejas en agua con el vinagre hasta que resulten tiernas. Retirarlas, dejarlas enfriar, picarlas groseramente y salpimentar. Realizar un corte en el centro del carré (mechado), rellenar con las mollejas y sujetar el orificio con un palillo de madera. Salpimentar y dorar en una plancha con unas gotas de aceite por todos sus lados. Terminar de cocinar en el horno a temperatura moderada. Hervir las papas con la piel, pelarlas y reducirlas a puré.
- Quemar el morrón y el tomate sin la pulpa en el horno. Pelar el morrón, retirarle las semillas y nervaduras, y procesar con los tomates, los dientes de ajo, la albahaca, 4 cucharadas de aceite, la miel, el pan picado groseramente, las almendras, el chile, sal y pimienta negra recién molida. Mezclar con el puré y calentar a fuego bajo sin que se queme (si desea puede agregar una cucharada extra de manteca). Servir porciones de carré con puré romesco.
Paleta de cordero asada
Ingredientes: 1 paleta de cordero, 2 clavos de olor, 1 cabeza de ajo, menta fresca, 2 cucharadas de bayas de pimienta rosa machadas, 2 cucharadas de miel, ½ taza de cerveza negra, 2 zanahorias, sal gruesa, 3 cebollas de verdeo, 2 puerros, 1 bulbo de hinojo, aceite de oliva
- Colocar la paleta en una fuente profunda y cubrir con ajos machacados, menta fresca, las bayas de pimienta, clavo de olor y media taza de aceite de oliva. Cubrirla con papel film y reservar en la heladera toda la noche. Al otro dia, retirarla, escurrirla y espolvorearla con sal gruesa. Cocinarla sobre la parrilla a fuego bajo, pintando durante la cocción con una mezcla de miel y cerveza negra (tiempo aproximado 1 hora y 30 minutos).
- Cortar el hinojo en láminas, las zanahorias en juliana, el puerro y la cebolla de verdeo en rodajas gruesas. Colocar sobre la parrilla y cocinar lentamente hasta que estén tiernos, pintando con aceite de oliva. Salpimentar y retirar.
- Cortar la paleta en porciones y servir con los vegetales tibios.
Pinchos de mollejas
Ingredientes: 4 mollejas de corazón, 2 limones, 2 limas, 4 cucharadas de azúcar negra, 3 cucharadas de aceto balsámico, 2 berenjenas, 100 g de panceta ahumada en un trozo, 1 taza de tomates cherry, 1 rama de romero, 1 diente de ajo, aceite de oliva
- Hervir las mollejas en agua con el jugo de limón durante 15 minutos a partir del hervor. Dejar enfriar en el agua. Por otro lado, cortar láminas de berenjenas y grillar de ambos lados. Colocarlas sobre las láminas de panceta en la mesada de trabajo y, en el centro, los tomates cherry. Arrollar y pinchar con palillos de madera. Grillar sobre la parrilla pintando con aceite de oliva saborizado con el ajo machacado, el romero y la piel de lima. Salpimentar y reservar.
- Realizar un caramelo con el azúcar, agregar jugo de los cítricos y cocinar a fuego bajo. Cuando se disuelva el caramelo, incorporar el aceto y cuando la salsa tome textura, apagar el fuego.
- Cortar láminas de mollejas finas y dorar sobre la parrilla. Pintar con la reducción durante la cocción. Finalmente, servir las mollejas crujientes con los pinchos calientes.
Besuguitos con terrina
Ingredientes: 8 besuguitos limpios y enteros, eneldo fresco, 100 g de manteca blanda, 2 limones, 100 g de galletas saladas de cereales, 2 tazas de queso crema, 3 cucharadas de queso rallado, 7 g de gelatina sin sabor (1 sobrecito)
- Trabajar la mitad de la manteca fría con el jugo de 1 limón, el eneldo fresco picado, sal y pimienta negra. Pincelar los besugos por dentro y por fuera con esta preparación. Cocinarlos en el horno a temperatura alta durante 8 minutos. Moler las galletitas groseramente con las manos y procesar con el resto de la manteca. Colocar un poco de la mezcla en bases con forma de aro y presionar bien. Dejar enfriar en la heladera. Mezclar el queso crema con el rallado, la ralladura de limón, sal y pimienta negra. Disolver la gelatina con el jugo del otro limón y calentar hasta que rompa el hervor. Mezclar con movimientos envolventes con la preparación anterior y cubrir los moldes. Dejar enfriar en la heladera hasta solidificar.
- Servir los besugos con las terrinas de queso y, si desea, acompañar con vegetales en escabeches.
