Mollejas y berenjenas
Ingredientes : 1 kg de mollejas de corazón, ¼ de taza de vinagre de alcohol, 2 huevos, 2 hojas de laurel, 3 berenjenas, 4 cdas. de semillas de sésamo, 4 cdas. de semillas de lino, 1 cda. de harina de maíz, 1 cda. de sal gruesa, 4 cdas. de pan rallado, hojas verdes
- Lavar y cortar las berenjenas en láminas de 1 cm. En un bol batir los huevos con una pizca de sal y pimienta. En una sartén sin materia grasa dorar las semillas. Mezclar con la harina de maíz, el pan rallado, sal y pimienta negra. Pasar las berenjenas por el huevo y luego por las semillas. Retirar el excedente de los bordes y reservar en heladera por 20 minutos. Poner las mollejas en una olla profunda, cubrirlas con agua fría, llevar al fuego y cocinar a hervor bajo con laurel, vinagre de alcohol, una cucharada de sal gruesa y granos de pimienta negra machados.
- Una vez cocidas, retirarlas y cortarles la cocción con agua helada. Quitarles la grasa exterior, salpimentar y cocinar en la plancha hasta dorar. Freír las berenjenas en aceite a temperatura moderada. Cuando estén doradas, retirar y escurrir en papel absorbente. Servir las mollejas calientes con las berenjenas y las hojas verdes condimentadas, con una vinagreta clásica.
Tibia de mollejas y quinua
Ingredientes : 3 mollejas de corazón, 1 taza de quinua hervida, 1 taza de chauchas frescas, 1 cebolla colorada, 10 tomates secos (hidratados y picados), 1 bulbo de hinojo, 1 pimiento calahorra, 1 cucharada de jugo de pomelo, 1 cucharada de aceto balsámico, ½ taza de vinagre blanco, 1 chile chico, aceite de maíz u oliva
- Cocinar las mollejas en agua y vinagre durante 20 minutos a partir del hervor. Retirar y dorar sobre una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Salpimentar y cortar en láminas de 1 centímetro de espesor.
- Cortar la cebolla en láminas y saltearlas a fuego bien alto con el hinojo cortado fino. Reservar en un bol con la quinua y las mollejas.
- En esa misma sartén saltear tiritas de tomate y chauchas crudas hasta tiernizar y dorar. Mezclar y condimentar con jugo de pomelo, aceto balsámico, unas gotas de aceite, sal y pimienta.
- Calentar la sartén a fuego bien fuerte y saltear los ingredientes para que se integren bien todos los sabores. Condimentar con chile picado y hojas de hierbas frescas.
Pinchos de mollejas
Ingredientes: 4 mollejas de corazón, 2 limones, 2 limas, 4 cucharadas de azúcar negra, 3 cucharadas de aceto balsámico, 2 berenjenas, 100 g de panceta ahumada en un trozo, 1 taza de tomates cherry, 1 rama de romero, 1 diente de ajo, aceite de oliva
- Hervir las mollejas en agua con el jugo de limón durante 15 minutos a partir del hervor. Dejar enfriar en el agua. Por otro lado, cortar láminas de berenjenas y grillar de ambos lados. Colocarlas sobre las láminas de panceta en la mesada de trabajo y, en el centro, los tomates cherry. Arrollar y pinchar con palillos de madera. Grillar sobre la parrilla pintando con aceite de oliva saborizado con el ajo machacado, el romero y la piel de lima. Salpimentar y reservar.
- Realizar un caramelo con el azúcar, agregar jugo de los cítricos y cocinar a fuego bajo. Cuando se disuelva el caramelo, incorporar el aceto y cuando la salsa tome textura, apagar el fuego.
- Cortar láminas de mollejas finas y dorar sobre la parrilla. Pintar con la reducción durante la cocción. Finalmente, servir las mollejas crujientes con los pinchos calientes.
Ossobuco y tuétano
Ingredientes: 2 docenas de tapas para empanadas semihojaldradas, 2 kg de ossobuco, 2 cebollas, 3 cebollas de verdeo, 1 rama de apio, 2 puerros, 1 zanahoria, 4 cucharadas de miel, 1 papa grande hervida, 1 cubo de caldo de verduras, orégano fresco, ½ taza de hongos secos
- Hidratar los hongos en agua caliente hasta que resulten tiernos.
- Dorar las rodajas de ossobuco en una olla de hierro con 2 cucharadas de aceite. Agregar la zanahoria rallada, las cebollas, el puerro y el apio, todo picado. Cuando hayan tomado color, agregar la miel y caramelizar. Incorporar el caldo de verduras y cocinar a fuego bien bajo hasta que la carne esté muy tierna. Reducir el líquido restante y apagar el fuego. Dejar enfriar bien, desmenuzar la carne y retirar el tuétano que se encuentra en el centro de los huesos. El resto, mezclarlo en un bol junto con la papa en cubitos, el orégano fresco picado y los hongos hidratados, escurridos y picados. Salpimentar, armar las empanadas y cocinar en el horno hasta dorar.
Nogada de lengua
Ingredientes: 1 lengua de vaca, 4 papas medianas, 4 cebollas, 100 g de nueces, 100 g de maní pelado, 1 cucharadita de ají amarillo, 2 tazas de leche, perejil fresco, 4 dientes de ajo.
- Hervir la lengua con agua, 2 rodajas de cebolla, ajos aplastados, granos de pimienta negra machados y hojas de perejil. Cuando esté tierna, dejarla enfriar en el caldo. Retirarla, pelarla, descartando la grasa, y cortarla en láminas finas.
- Rehogar las cebollas, picadas, con 3 cucharadas de aceite; agregar la leche, las nueces y el maní triturado; condimentar con sal y cocinar a fuego bajo durante unos minutos. Agregar la lengua y volver a condimentar la preparación con ají amarillo, perejil picado, sal y pimienta negra recién molida. Calentar durante unos minutos y servir sobre rodajas de papas hervidas.
