Lomo y vegetales al plomo
Ingredientes : 8 colas de lomo (paillard), 4 dientes de ajo, orégano, 1 taza de licor de naranja, salvia, 1 cda. de salsa inglesa, 1 cda. de pimienta negra. Guarnición: 2 zanahorias, 2 cebollas de verdeo, 2 puerros, 1 cebolla calahorra, 2 pimientos calahorra, 1 zucchina
- En un recipiente profundo poner los lomos y cubrir con 1 una cda. de pimienta negra, ajos machacados, aceite de oliva, licor de naranja, salsa inglesa y orégano. Tapar con papel film y reservar en la heladera durante toda la noche.
- Extender un rectángulo de papel aluminio sobre la mesada y cubrir con las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, igual que los puerros, las cebollas en cuartos, la zucchina en tiras y los pimientos en trozos (sin semillas). Condimentar con salvia, 1 cda. de sal gruesa y pimienta negra. Rociar con aceite de oliva, tapar con otro rectángulo de papel aluminio y cerrar los bordes. Poner sobre las brasas y cocinar 20 minutos. Retirar y reservar cerrado hasta servir.
- Retirar el lomo de la heladera y grillar en la parrilla a fuego fuerte hasta el punto deseado. Salpimentar y pintar con la marinada.
- Servir los vegetales al plomo tibios o calientes.
Bondiola y calabaza
Ingredientes : 1 bondiola, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo, ½ l de vino blanco, 1 calabaza, 3 cdas. de miel, jugo de 3 limones, 1 kg de remolachas, 4 cdas. de azúcar, 2 cdas. de vinagre de alcohol, ½ vaso de grapa de vino, 3 cdas. de manteca
- En un bol mezclar la miel, el jugo de limón, sal y pimienta negra. Cortar la calabaza en rodajas con cáscara (sin semillas), poner en una fuente y cocinar 15 minutos en el horno a fuego medio. Rociar con la salsa anterior y continuar la cocción hasta dorar. En una sartén con aceite de oliva sellar la bondiola. Colocar en una fuente, agregar los ajos machacados, las cebollas, la zanahoria y el puerro, en trozos. Rociar con el vino, cubrir con papel aluminio y cocinar a fuego bajo 2 ½ horas, agregando agua caliente si se necesita. Pelar las remolachas dejando parte del cabo y colocarlas en una olla, espolvorear con azúcar y dorar. Agregar el vinagre y la grapa. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Salpimentar e incorporar agua para tiernizarlas. Retirar del fuego y agregar la manteca fría.
- Servir los medallones con la calabaza y las remolachas tibias.
Cuadril con puerros
Ingredientes : 1 colita de cuadril, 2 puerros, ½ taza de aceite de oliva, 1 diente de ajo pelado, hierbas frescas, 2 endivias, 1 cucharada de azúcar, 1 ají amarillo, 50 g de bondiola en láminas, jugo de 2 limones, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de maíz
- Salpimentar los puerros. Procesar las hierbas, el ajo, aceite de oliva, salpimentar y poner en una jeringa de aguja gruesa. Inyectar la mezcla entre las hojas del puerro. Envolver en papel aluminio y cocinar a la parrilla. Secar la bondiola sobre la parrilla hasta que quede crujiente. Procesar hasta conseguir un polvo. Quemar el ají en las brasas, pelarlo, retirarle las semillas y procesarlo con el jugo de limón, el pimentón, sal, pimienta y ½ taza de aceite de maíz. Cortar las endivias en cuartos y grillarlas. Salpimentarlas, espolvorear con azúcar y caramelizar. Retirarlas y reservar. Salpimentar la carne y con un cuchillo realizarle un corte transversal en el centro, sin atravesarla por completo. Luego, introducir los puerros sin la cabeza. Sujetar con un palillo y cocinar en la parrilla a fuego medio. Servir los medallones espolvoreados con polvo de bondiola y acompañar con las endivias y el aceite de morrón.
Chivito uruguayo y barbacoa
Ingredientes: ½ kg de bifecitos de lomo, 3 cebollas moradas, 150 g de panceta ahumada en láminas, 8 huevos, 1 cucharadita de ají molido. Salsa: 1 cebolla, 1 pimiento colorado, 3 cucharadas de ketchup, 1 cucharadita de extracto de tomate, 1 cucharada de azúcar negro, 1 cucharada de vinagre de manzana, jugo de 1 naranja, 8 panes de viena
- Para la salsa, quemar el pimiento a fuego directo sobre la hornalla. Pelar y retirar las semillas. Procesar con la cebolla picada, el ketchup, el extracto de tomate, el azúcar, el jugo de naranja y el vinagre. Salpimentar y calentar en una sartén a fuego bajo hasta que la salsa espese. En una sartén con aceite de maíz, freír los huevos, retirarlos, escurrirlos y colocarlos en papel absorbente. Condimentarlos con sal, pimienta y ají molido. Reservarlos.
- Cortar las cebollas en aros. Colocarlos en un bol con agua, algunos hielos y unas gotas de vinagre para que queden crujientes.
- Sobre una plancha o parrilla bien caliente, grillar la panceta (sin el cuero) hasta que quede crocante. Retirar y reservar sobre papel absorbente. Cocinar los bifecitos a fuego bien fuerte de lado y lado, hasta que queden dorados por fuera y algo jugosos por dentro. Salpimentar.
- Finalmente, armar el chivito con los panes de viena calientes y acompañar con la salsa barbacoa. Si desea, puede agregar hojas de lechuga y tomate en rodajas.
Ossobuco y tuétano
Ingredientes: 2 docenas de tapas para empanadas semihojaldradas, 2 kg de ossobuco, 2 cebollas, 3 cebollas de verdeo, 1 rama de apio, 2 puerros, 1 zanahoria, 4 cucharadas de miel, 1 papa grande hervida, 1 cubo de caldo de verduras, orégano fresco, ½ taza de hongos secos
- Hidratar los hongos en agua caliente hasta que resulten tiernos.
- Dorar las rodajas de ossobuco en una olla de hierro con 2 cucharadas de aceite. Agregar la zanahoria rallada, las cebollas, el puerro y el apio, todo picado. Cuando hayan tomado color, agregar la miel y caramelizar. Incorporar el caldo de verduras y cocinar a fuego bien bajo hasta que la carne esté muy tierna. Reducir el líquido restante y apagar el fuego. Dejar enfriar bien, desmenuzar la carne y retirar el tuétano que se encuentra en el centro de los huesos. El resto, mezclarlo en un bol junto con la papa en cubitos, el orégano fresco picado y los hongos hidratados, escurridos y picados. Salpimentar, armar las empanadas y cocinar en el horno hasta dorar.
