Langostinos en masa filo
Ingredientes : 200 g de langostinos crudos y frescos, 50 g de manteca, 3 láminas de masa filo, 1 cucharada de semillas de sésamo, 2 limas, eneldo fresco, 2 yemas. Frozen de peras: 2 peras maduras, ½ taza de almíbar, jugo de 2 limones, 1 taza de hielo, ½ taza de ron blanco
- Rallar la cáscara de las limas y mezclarlas con la manteca derretida. Pincelar una lámina de masa filo, superponer con otra y cortar tiras de 2 cm de ancho x 8 de largo. Arrollar los langostinos y pincelar nuevamente con la manteca. Espolvorear con las semillas de sésamo y cocinar en el horno a temperatura alta hasta dorar.
- Procesar las yemas con el jugo de limas, sal, pimienta y eneldo. Agregar aceite en forma de hilo hasta conseguir una emulsión algo densa. En una licuadora procesar el jugo de limón con el almíbar, las peras peladas y sin semillas, hielo y el ron.
- Servir los langostinos con la emulsión y acompañar con el frozen.
Ensalada de mar y tierra
Ingredientes : 1 taza de quinua, 1 zanahoria, ½ taza de brotes de soja, 1 limón, 1 cebolla, 1 puerro, 2 tazas de té verde, 1 l de caldo de verduras, 1 cebolla de verdeo, ciboulette, ¼ de taza de salsa de soja, 700 g de filetes de lenguado chicos, 12 langostinos crudos, 1 taza de calamares en conserva, cilantro fresco picado, aceite de sésamo
- Salpimentar los filetes de lenguado y poner en el centro de cada uno 2 langostinos limpios (sin cáscara y sin la vena interior). Arrollar y sujetar con un palillo de madera. Reservar en la heladera.
- Lavar la quinua. Colar y poner en una olla con caldo de verduras, té verde, cebolla, puerro picado y ralladura de limón. Cocinar hasta que esté casi al dente. Agregar la zanahoria cortada en bastones, la cebolla de verdeo en trozos, salsa de soja, brotes, sal y pimienta negra. Cocinar durante 1 minuto e incorporar los rolls de lenguado y los calamares. Agregar cilantro y cocinar 5 minutos a fuego bajo.
- Servir la sopa caliente con unas gotas de aceite de sésamo.
Pappardelle con pulpitos
Ingredientes : ½ kg de harina, 5 huevos, 1 taza de hojas de orégano fresco, ½ kg de pulpitos frescos, ½ taza de vinagre de vino blanco, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, perejil fresco
- Colocar en una olla 2 litros de agua, agregar vinagre, laurel, pimienta, 1 cucharada de sal gruesa y cebolla cortada en cuartos. Llevar a hervor y en ese momento incorporar los pulpitos (introduciéndolos 2 o 3 veces antes de sumergirlos por completo para que queden erizados). Luego cocinarlos durante 20 minutos a hervor bajo. Apagar el fuego y dejarlos enfriar en el agua. Retirarlos y cortarlos groseramente.
- En una sartén caliente agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear ajos en láminas (sin que se quemen) e incorporar los pulpitos. Agregar vino blanco, dejar evaporar el alcohol y espolvorear con perejil picado. Salpimentar y reservar.
- Hacer una corona con la harina y colocar en el centro los huevos, sal, pimienta y hojas lavadas, limpias y secas de orégano picadas. Unir los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Dejar descansar durante 15 minutos, estirar finamente y cortar los fideos en cintas gruesas (2 cm de ancho). Cocinar en agua hirviendo hasta que estén al dente. Retirarlos, escurrirlos y mezclarlos con los pulpitos. Saltear todos los ingredientes, rociar con aceite de oliva y acompañar con salsa criolla.
De vegetales y kanikama
Ingredientes: 3 papas (hervidas enteras y con piel), ½ pimiento colorado, ½ verde, ½ amarillo, 150 g de chauchas frescas hervidas, ½ taza de aceitunas negras descarozadas, 200 g de kanikama ahumado, cilantro fresco. Vinagreta: jugo de 2 limones, ¼ de taza de vinagre de manzana, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de pistachos pelados.
- Pelar las papas ya hervidas y luego cortarlas en rodajas de 1 cm de espesor. Colocarlas en un bol y mezclar con los pimientos y las chauchas hervidas (cortados en tiras finas), las aceitunas y kanikama picados groseramente. Salpimentar y condimentar con cilantro fresco cortado con los dedos (para evitar que se oxide). Hacer una vinagreta con sal y pimienta negra machacada, jugo de 2 limones, vinagre, miel, pistachos molidos y media taza de aceite de oliva.
- Servir la ensalada y rociar con unas gotas de la vinagreta.
Pastel de mariscos y cebollas
Ingredientes: 2 discos de masa hojaldrada, 50 g de manteca, 2 cebollas coloradas, 2 blancas, 2 de verdeo, 2 puerros, 1 diente de ajo, 100 g de mejillones frescos, 100 g de almejas, 100 g de langostinos, ¼ de taza de coñac, pimentón ahumado, perejil fresco.
- Picar y transparentar las cebollas y el puerro. Agregar el ajo machacado y los mariscos limpios, pelados y picados groseramente. Cocinar por 5 minutos, desglasar con coñac y condimentar con perejil picado, pimentón, sal y pimienta negra. Colocar en un colador para que se escurra el líquido de cocción. Dejar enfriar y reservar.
- Estirar la masa con palote y cortar en 2 rectángulos de 12 x 12 cm. Colocar sobre una fuente profunda aceitada, pintar los bordes con agua y cubrir con el salteado de mariscos. Salpimentar nuevamente y tapar con la otra masa, presionando bien los bordes. Finalmente, pintar la superficie del pastel con manteca derretida y cocinar en horno a temperatura alta hasta dorar. Retirar, dejar entibiar y servir con hinojos confitados.
