Merluza con papas
Ingredientes : 1 merluza entera (1 kg aprox.), 3 dientes de ajo, 50 g de manteca, ralladura de jengibre, eneldo fresco, 1 cápsula de azafrán, 2 limones, 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado, 1 kg de papas chicas, ¼ de taza de vinagre de manzanas, 1 atado de espárragos
- En una sartén con aceite de oliva dorar apenas los ajos cortados en láminas finas. Apagar el fuego y agregar el azafrán disuelto en el jugo de limón (tibio), la manteca fría, el jengibre rallado, el eneldo y el sésamo. Salpimentar y reservar.
- Hacer cortes superficiales en la piel de la merluza, salpimentar y pintar con la manteca saborizada. Grillar 25 minutos.
- Poner las papas en una olla, cubrirlas con agua y vinagre, y cocinar a hervor bajo hasta que estén algo tiernas. Retirar y cortar la cocción. Cortarlas por la mitad, salpimentarlas, rociarlas con aceite de oliva y grillarlas en la parrilla hasta dorar.
- Cocinar los espárragos pelados al vapor. Una vez tiernos, retirarlos, cortarles la cocción, salpimentarlos y rociarlos con aceite.
- Servir rodajas de merluza con las papas y los espárragos.
Bonito asado
Ingredientes : 10 rodajas de bonito, ralladura de 1 pomelo, 1 cucharada de bayas de enebro, ½ cucharada de semillas de hinojo, 1 taza de aceite de oliva. Guarnición: 2 tazas de arroz, 4 hojas de alga nori, 1 cucharada de azúcar, ¼ de taza de vinagre de alcohol, ½ taza de cabos de remolacha y ½ taza de chauchas frescas blanqueados
- Colocar en una ollita chica las bayas de enebro y las semillas de hinojo. Tostarlas, bajar el fuego a mínimo, cubrir con el aceite y la ralladura de pomelo. Cocinar sin que el líquido hierva durante 10 minutos para infusionar los sabores. Lavar el arroz varias veces (verSecretos compartidos ) y cocinar en agua hasta que esté al dente. Apagar el fuego, retirar y dejar enfriar. Condimentar con una mezcla hecha con vinagre, azúcar y sal fina. Sobre un rectángulo de papel film colocar una lámina de alga, cubrir con una capa de arroz (1 cm aproximadamente) sin llegar a los bordes de la lámina de nori. Distribuir en forma pareja en el centro de la preparación las chauchas y los cabos de remolacha cortados por la mitad. Salpimentar y, con ayuda del papel film, arrollar y cerrar el roll. Presionar bien y reservar en la heladera.
- Pintar las rodajas de pescado con el aceite infusionado. Salpimentar y cocinar sobre la plancha o la parrilla de ambos lados. Servir con porciones de rolls de arroz y vegetales.
Pesca del día
Ingredientes : 4 filetes de atún con piel, 1 limón, 3 dientes de ajo, salvia fresca, pimienta negra en grano, aceite de oliva, 2 berenjenas, pimentón ahumado, 1 kg de mandioca, 2 cucharadas de wasabi en polvo, ½ taza de leche , 50 g de manteca
- Cortar los filetes en porciones parejas. Colocarlos en una fuente y cubrirlos con 2 dientes de ajo machacados, piel de limón, salvia, granos de pimienta negra machacados y una taza de aceite de oliva. Tapar con papel film y reservar en la heladera toda la noche.
- Pelar las mandiocas, cortarlas en trozos y cocinarlas en agua hirviendo hasta tiernizar. Reducirlas a puré, agregar manteca, leche tibia y condimentar con wasabi, sal y pimienta negra.
- Quemar las berenjenas sobre la hornalla, girándolas constantemente. Una vez tiernas, retirarlas, pelarlas y reducirlas a puré. Condimentar con un diente de ajo picado, sal, pimienta, el jugo de limón y el pimentón. Retirar los filetes de la marinada, escurrirlos, cortarlos en bastones, pincharlos en palillos de madera y cocinarlos sobre una sartén o plancha lisa, de ambos lados. Salpimentarlos y servir con el puré de mandioca y el caviar de berenjena.
De papa y salmón ahumado
Ingredientes: 3 papas medianas, tomillo fresco, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal gruesa, 100 g de salmón ahumado, rúcula, espinaca, 1 cebolla morada, 2 hinojos. Salsa: 1 taza de queso crema, 1 cda. de alcaparras, salsa Tabasco, orégano, jugo de 2 limas, aceite de sésamo
- Pintar las papas con una mezcla de aceite de oliva, tomillo y ajo picado. Espolvorearlas con sal gruesa y pimienta negra machacada. Envolverlas en papel aluminio y cocinarlas en horno moderado. Retirar, dejar enfriar y cortar a lo largo, en láminas de 1 cm de espesor. Grillar en una plancha caliente y reservar. Cortar la cebolla y los bulbos de hinojos por la mitad. Colocarlos en una olla, agregar la piel de las limas y pimienta negra, cubrir con aceite y cocinar a fuego corona hasta tiernizar. Debe quedar confitado.
- Para la salsa, poner queso crema en un bol y mezclar con alcaparras picadas y orégano. Salpimentar y agregar el jugo de lima, la salsa Tabasco y 1 cucharada de aceite de sésamo. Mezclar bien. Armar el sándwich colocando una rodaja de papa en la base del plato, hojas verdes, aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar la cebolla, los hinojos, el salmón y otra capa de papa. Se puede decorar con ciboulette y aceite de morrón asado.
De pulpo y papas
Ingredientes: 1 pulpo chico (1200 g aprox.), 3 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 cda. de pimienta negra en granos, 1 cda. de sal gruesa, ½ taza de vinagre, 4 papas (hervidas con piel), 1 cda. de pimentón, 1 taza de queso crema, 3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas, perejil fresco
- En una olla profunda con 2 l de agua (aprox) poner el laurel, 2 dientes de ajo machacados, pimienta y sal gruesa. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor introducir el pulpo. Cocinar 45 minutos a temperatura moderada. Apagar el fuego y reservar dentro del líquido por unos 45 minutos más. Retirar y cortar en trozos parejos.
- En una sartén con 3 cdas. de aceite de oliva poner 2 dientes de ajo en láminas y el pimentón. Calentar a fuego muy bajo e incorporar el pulpo. Cocinar 10 minutos, salpimentar y apagar el fuego.
- Pelar las papas, cortarlas en cubos chicos, ponerlas en un bol y mezclar con perejil picado, las semillas de sésamo, el queso crema, el pulpo (escurrido), vinagre, sal y pimienta negra recién molida.
- Servir la ensalada fría. Se puede acompañar con hojas de remolacha, palmitos salteados y unas gotas de aceite de pimentón.
