Pollo y batatas en salmuera
Ingredientes : 1 pollo de campo, 1 kg de batatas, 2 cdas. de azúcar negra, 1 vaso de cerveza rubia, ¼ de vaso de aceto balsámico, ½ taza de sal gruesa, 1 litro de agua, 1 cdita. de coriandro, 1 rama de romero, 2 dientes de ajo, 1 chile seco sin semillas, 2 tazas de flores de broccoli
- Tiernizar las batatas en una olla con agua y 1 cda. de sal gruesa. Retirar, cortar la cocción en agua fría y reservar.
- Salmuera: en una olla con 1 litro de agua poner sal gruesa, el chile, el coriandro, el romero, 1 cda. de granos de pimienta negra y los ajos machacados. Cocinar a hervor bajo 10 minutos y reservar. Cocinar el pollo en la parrilla hasta dorar y rociar con salmuera.
- En una sartén con azúcar hacer un caramelo rubio, agregar la cerveza, el aceto y dejar reducir hasta espesar. Salpimentar e incorporar las batatas en rodajas. Saltear para calentar y servir junto con el pollo trozado y el broccoli tibio, cocinado al vapor.
Criolla de pollo y focaccia
Ingredientes: 4 patas-muslos de pollo, 3 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de apio. Salsa criolla: ½ pimiento amarillo y ½ colorado, 2 cebollas de verdeo, 1 pepino, ½ repollo blanco, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de vinagre de manzana, 1 focaccia.
- Poner en una olla el pollo, cubrir con agua y agregar ajo, laurel, pimienta en grano, puerro, cebolla y apio en trozos. Cocinar a fuego bajo. Apagar y dejar enfriar en el caldo. Luego, quitar la piel de las presas y desmenuzar la carne con los dedos. Colocar en un bol, cortar los pimientos y el pepino en tiras, y mezclar con el pollo. Agregar la cebolla de verdeo en rodajas, el repollo en láminas y el ajo pelado y machado. Condimentar con perejil picado, sal, pimienta, vinagre y aceite de maíz. Mezclar y armar los sándwiches con la focaccia tostada y cortada en triángulos. Acompañar con una mayonesa de hojas de rúcula procesadas y jugo de limón.
Madero Tango
Ingredientes: 250 g de queso de rallar en escamas, 2 cebollas moradas, 3 rodajas de pan de campo, 1 cabeza de ajo, ½ taza de aceite deoliva, 2 cdas. de manteca derretida, orégano fresco, ¼ de chile seco (chico), 1 pechuga de pollo, romero fresco, 1 cda. de aguaribay, 4 o 5 rodajas de jengibre fresco, 2 hojas de laurel, 1 cebolla y hojas verdes
- Poner el queso sobre una fuente de metal, distribuido en forma homogénea para que quede un polvo fino. Cocinar en horno a temperatura moderada hasta que las escamas queden unidas y formen una gran galleta. Retirar y, en caliente, cortar tiras gruesas. Luego formar un cilindro de unos 14 cm. de diámetro. Dejar enfriar en un lugar seco.
- En una olla profunda cocinar la pechuga con laurel, jengibre, aguaribay y sal gruesa hasta que resulte tierna. Dejar enfriar en el líquido, retirar y desmenuzar con los dedos.
- Cocinar en el horno la cabeza de ajo entera. Una vez tierna, dejar enfriar y retirar la pulpa. Procesar con aceite de oliva, manteca, orégano, chile, sal y pimienta. Pincelar las rodajas de pan de campo (sin la corteza) y tostar en el horno. Cortar en cubos chicos.
- Finalmente, colocar la canasta de queso en un plato, poner adentro las hojas verdes cortadas groseramente, la cebolla en láminas, los croûtons de pan y el pollo. Condimentar con unas gotas del aceite de ajo y perejil fresco picado.
Pamplona de pollo y calabazas
Ingredientes: 4 pechugas de pollo deshuesadas (con piel), ½ taza de hojas de apio, 100 g de panceta ahumada en un trozo, 150 g de mozzarella, orégano fresco, 1 cda. de pimentón, 1 diente de ajo, jugo de 1 limón, ¼ de taza de aceite de oliva. Guarnición: 1 calabaza, 3 cdas. de miel, ¼ de taza de salsa de soja, ¼ de taza de aceto balsámico.
- Unir aceite de oliva, jugo de limón, ajo, pimentón, sal y pimienta.
- Pamplonas: abrir las pechugas por la mitad sin terminar de separar. Cubrirlas con film y aplanarlas con martillo de cocina. Salpimentar y cubrir con una tira de panceta sin cuero y con grasa, hojas de apio, mozzarella picada y orégano. Salpimentar y arrollar formando cilindros uniformes. Atarlas y cocinarlas en la parrilla hasta dorar. Durante la cocción pintar con el aceite de pimentón.
- Cortar las calabazas en cubos y cocinarlas 10 minutos en agua hirviendo. Retirar y reservar. Reducir miel, salsa de soja y aceto en una sartén y agregar las calabazas para caramelizarlas. Salpimentar. Servir las pamplonas con las calabazas calientes.
Pechuga con alcauciles
Ingredientes: 4 supremas de pollo, ½ taza de corazones de alcauciles en conserva, 10 unidades de tomates secos, 1/3 de taza de queso rallado, perejil fresco, 3 zapallitos redondos, 250 g de mozzarella de búfala (boconccini), 2 cucharadas de miel, ½ taza de salsa de soja, jugo de 1 lima
- Hidratar los tomates en una taza de agua tibia. Cuando estén tiernos, retirarlos y picarlos junto con los alcauciles. Mezclar con el queso rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva, el perejil picado, sal y pimienta. Sellar en una sartén las supremas de ambos lados. Retirarlas, realizarles en uno de los lados 3 cortes superficiales (sin perforar por completo) y rellenar con la mezcla anterior. Colocar en una placa aceitada y cocinar en el horno a temperatura alta hasta que el queso se funda y quede gratinado. En una sartén con unas gotas de aceite, saltear los zapallitos en tiras finas, salpimentar y reservar. En otra sartén a fuego bajo colocar la miel, la salsa de soja y el jugo de lima. Reducir hasta que se espese y tome cuerpo. Dejar enfriar, pasar los boconccini por ahí y mezclar con los zapallitos. Finalmente, servir las pechugas gratinadas calientes junto con los boconccini tibios y los zapallitos.
