Lomo y vegetales al plomo
Ingredientes : 8 colas de lomo (paillard), 4 dientes de ajo, orégano, 1 taza de licor de naranja, salvia, 1 cda. de salsa inglesa, 1 cda. de pimienta negra. Guarnición: 2 zanahorias, 2 cebollas de verdeo, 2 puerros, 1 cebolla calahorra, 2 pimientos calahorra, 1 zucchina
- En un recipiente profundo poner los lomos y cubrir con 1 una cda. de pimienta negra, ajos machacados, aceite de oliva, licor de naranja, salsa inglesa y orégano. Tapar con papel film y reservar en la heladera durante toda la noche.
- Extender un rectángulo de papel aluminio sobre la mesada y cubrir con las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, igual que los puerros, las cebollas en cuartos, la zucchina en tiras y los pimientos en trozos (sin semillas). Condimentar con salvia, 1 cda. de sal gruesa y pimienta negra. Rociar con aceite de oliva, tapar con otro rectángulo de papel aluminio y cerrar los bordes. Poner sobre las brasas y cocinar 20 minutos. Retirar y reservar cerrado hasta servir.
- Retirar el lomo de la heladera y grillar en la parrilla a fuego fuerte hasta el punto deseado. Salpimentar y pintar con la marinada.
- Servir los vegetales al plomo tibios o calientes.
Mollejas y berenjenas
Ingredientes : 1 kg de mollejas de corazón, ¼ de taza de vinagre de alcohol, 2 huevos, 2 hojas de laurel, 3 berenjenas, 4 cdas. de semillas de sésamo, 4 cdas. de semillas de lino, 1 cda. de harina de maíz, 1 cda. de sal gruesa, 4 cdas. de pan rallado, hojas verdes
- Lavar y cortar las berenjenas en láminas de 1 cm. En un bol batir los huevos con una pizca de sal y pimienta. En una sartén sin materia grasa dorar las semillas. Mezclar con la harina de maíz, el pan rallado, sal y pimienta negra. Pasar las berenjenas por el huevo y luego por las semillas. Retirar el excedente de los bordes y reservar en heladera por 20 minutos. Poner las mollejas en una olla profunda, cubrirlas con agua fría, llevar al fuego y cocinar a hervor bajo con laurel, vinagre de alcohol, una cucharada de sal gruesa y granos de pimienta negra machados.
- Una vez cocidas, retirarlas y cortarles la cocción con agua helada. Quitarles la grasa exterior, salpimentar y cocinar en la plancha hasta dorar. Freír las berenjenas en aceite a temperatura moderada. Cuando estén doradas, retirar y escurrir en papel absorbente. Servir las mollejas calientes con las berenjenas y las hojas verdes condimentadas, con una vinagreta clásica.
Milanesas de trigo y habas
Ingredientes : 1 taza de trigo en granos enteros, ½ taza de habas frescas peladas y hervidas, 1 diente de ajo, 1 huevo, ½ taza de avena arrollada, 1 taza de pan rallado, 1 cucharada de polvo para hornear, 1 bulbo de hinojo, 1 taza de tomates cherry, 100 g de champiñones frescos, 1 puerro, ½ taza de chauchas blanqueadas
- Hidratar los granos de trigo en un litro de agua fría durante al menos 4 horas. Luego, cocinar a fuego bajo (destapado) hasta que resulte tierno. Dejar enfriar, colar y procesar con el huevo, las habas, el ajo pelado, sal y pimienta negra. En un bol, mezclar con la avena arrollada y el polvo para hornear. Debe quedar una masa firme. Armar milanesas chicas, pasar por pan rallado y cocinar en el horno a temperatura moderada.
- Mezclar el hinojo cortado en láminas finas junto con los tomates cherry, el puerro en rodajas, las chauchas y los champiñones filetados. Condimentar con una vinagreta de aceite y aceto balsámico y servir con las milanesas.
Tibia de mollejas y quinua
Ingredientes : 3 mollejas de corazón, 1 taza de quinua hervida, 1 taza de chauchas frescas, 1 cebolla colorada, 10 tomates secos (hidratados y picados), 1 bulbo de hinojo, 1 pimiento calahorra, 1 cucharada de jugo de pomelo, 1 cucharada de aceto balsámico, ½ taza de vinagre blanco, 1 chile chico, aceite de maíz u oliva
- Cocinar las mollejas en agua y vinagre durante 20 minutos a partir del hervor. Retirar y dorar sobre una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Salpimentar y cortar en láminas de 1 centímetro de espesor.
- Cortar la cebolla en láminas y saltearlas a fuego bien alto con el hinojo cortado fino. Reservar en un bol con la quinua y las mollejas.
- En esa misma sartén saltear tiritas de tomate y chauchas crudas hasta tiernizar y dorar. Mezclar y condimentar con jugo de pomelo, aceto balsámico, unas gotas de aceite, sal y pimienta.
- Calentar la sartén a fuego bien fuerte y saltear los ingredientes para que se integren bien todos los sabores. Condimentar con chile picado y hojas de hierbas frescas.
Ensalada de mar y tierra
Ingredientes : 1 taza de quinua, 1 zanahoria, ½ taza de brotes de soja, 1 limón, 1 cebolla, 1 puerro, 2 tazas de té verde, 1 l de caldo de verduras, 1 cebolla de verdeo, ciboulette, ¼ de taza de salsa de soja, 700 g de filetes de lenguado chicos, 12 langostinos crudos, 1 taza de calamares en conserva, cilantro fresco picado, aceite de sésamo
- Salpimentar los filetes de lenguado y poner en el centro de cada uno 2 langostinos limpios (sin cáscara y sin la vena interior). Arrollar y sujetar con un palillo de madera. Reservar en la heladera.
- Lavar la quinua. Colar y poner en una olla con caldo de verduras, té verde, cebolla, puerro picado y ralladura de limón. Cocinar hasta que esté casi al dente. Agregar la zanahoria cortada en bastones, la cebolla de verdeo en trozos, salsa de soja, brotes, sal y pimienta negra. Cocinar durante 1 minuto e incorporar los rolls de lenguado y los calamares. Agregar cilantro y cocinar 5 minutos a fuego bajo.
- Servir la sopa caliente con unas gotas de aceite de sésamo.
