Calamar con vegetales
Ingredientes: 1 kg de aletas de calamar (pequeñas), 1 diente de ajo, perejil fresco, 1 pocillo de vino blanco, 2 mandiocas, 2 berenjenas, 2 zucchine, aceite para freír
- Lavar las aletas y, con un cuchillo bien afilado, realizarles cortes superficiales de un solo lado para formar un cuadrillé.
- Calentar una sartén a fuego bien alto y agregar 1 cucharada de aceite. Saltear hasta que queden doradas y tomen forma de rulo. En ese momento, incorporar el ajo picado, cocinar 20 segundos más y agregar el vino blanco. Dejar reducir el alcohol, apagar el fuego y agregar perejil picado. Tapar y reservar. Pelar las mandiocas, cortarlas en bastones delgados y freír en aceite caliente. Retirar y reservar sobre papel absorbente. Pelar la cáscara de las berenjenas y las zucchine. Freír hasta que queden crujientes.
- Mezclar con las mandiocas, salar y servir junto con las aletas de calamar tibias.
Roll de mar y tierra
Ingredientes: 3 calamares limpios, jugo de un limón, 1 cucharada de jengibre en polvo, eneldo fresco picado, aceite de oliva, 2 berenjenas, 2 choclos frescos, 1 bulbo de hinojo, 1 morrón amarillo, 1 zucchina
- Cortar las berenjenas en láminas finas y grillarlas, de ambos lados, sobre el disco de arado, con unas gotas de aceite, a fuego bajo. Retirarlas y reservarlas. Ahí mismo, saltear los tentáculos y los tubos cortados en tiras finas hasta que resulten tiernos. Retirar y colocar en un bol.
- Cortar todos los vegetales en juliana y cocinar rápidamente en el disco a fuego bien fuerte. Agregar granos de choclo y cocinar durante dos minutos más. Retirar y mezclar con el calamar. Condimentar con el jugo de limón, el jengibre, el eneldo picado, el aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
- Extender láminas de berenjena sobre la tabla y cubrir con el salteado anterior. Arrollar formando un cilindro y atar con tiras de chala (hojas de choclo). Servir tibios o fríos.
Risotto de tierra y mar
Ingredientes: 400 g de arroz carnaroli, 1 cebolla de verdeo, 1 cebolla morada, 1 bulbo de hinojo, 2 zucchine, caldo de verduras, ½ taza de queso crema, 250 g de tentáculos de calamaretes, 200 g de almejas con valva, 1 vaso de vino blanco, 3 dientes de ajo, perejil picado, ½ limón
- En una sartén con aceite de oliva saltear los tentáculos. Retirarlos, picarlos y reservar. En esa sartén, agregar el vino y las almejas. Cocinar a fuego fuerte hasta que se abran y colocarlas en un bol con los tentáculos. Condimentar con ajo, perejil, pimienta negra, jugo y ralladura de ½ limón; reservar. En una olla con dos cucharadas de aceite de oliva saltear los vegetales cortados en cubitos. Agregar el arroz y cocinar hasta transparentar. Incorporar el caldo de caliente y revolver con cuchara de madera (si lo necesita, ir agregando caldo). Salpimentar y cocinar a fuego bajo hasta que el arroz esté al dente. Apagar el fuego y agregar el queso crema. Saltear todos los Ingredientes, tapar y reservar por 2 minutos. Luego, servir el risotto con los tentáculos y las almejas a la provenzal.
Calamares rellenos
Ingredientes: 6 calamares, 3 cebollas, 2 zucchini, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 200 g de trigo burgol, 3 rodajas de pan blanco, ½ taza de leche, 2 latas de tomate, sal gruesa
- Limpiar los calamares. Reservar los tubos limpios sin romperlos. Picar los tentáculos y rehogarlos con una cucharada de aceite, 1 cebolla, el puerro y el ajo picados. Cuando estén tiernos agregar las zucchine cortadas en cubos y cocinar durante 6 minutos más. Apagar el fuego y reservar.
- Remojar el trigo en agua caliente. Cuando esté al dente, colarlo y mezclarlo con la preparación anterior, la miga del pan remojada en leche, sal y pimienta negra recién molida. Rellenar los calamares hasta las ¾ partes de su capacidad, sujetar con un palillo de madera y cocinarlos en una olla con agua, sal gruesa y unas gotas de aceite.
- Agregar dos cebollas picadas, rehogar y luego incorporar el tomate triturado y un poco de caldo. Cuando los calamares estén tiernos, servirlos calientes.
Calamares y guacamole
Ingredientes: 4 tubos de calamar limpios, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de miel, perejil fresco, 2 dientes de ajo, 2 tomates perita, 2 paltas, 1 cebolla de verdeo, 2 limas, ¼ de chile picado sin semillas, aceite de oliva, sal, pimienta
- Cortar los calamares a lo largo de manera que quede una plancha pareja. Realizar un cuadriculado superficial, del lado de afuera, con un cuchillo muy afilado. Cortarlos en triángulos parejos y saltearlos a fuego fuerte en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Después de que liberen el líquido y éste se evapore, agregar la miel. Caramelizar y cubrir con el vino. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernos. Condimentar con el ajo y el perejil picado. Salpimentar.
- Pelar las paltas y cortarlas en cubos chicos. Colocar en un bol y rociar con jugo de lima para evitar que se oxiden. Mezclar con cubos de tomate sin semilla y cebolla de verdeo picada finamente. Condimentar con chile, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
- Servir los calamares junto con la ensalada de palta.
