Carré relleno
Ingredientes : 1,5 kg de carré de cerdo sin hueso, 6 cucharadas de semillas de girasol, 50 g de avena arrollada, 6 cucharadas de semillas de sésamo, 100 g de nueces peladas, 4 orejones, 2 cucharadas de pasas de uva, ½ taza de hojas de perejil, 12 cebollas coloradas, 1 lata de palmitos, ½ taza de salsa teriyaki, 4 cucharadas de miel, salsa Tabasco
- Procesar las semillas, las nueces, la avena, las pasas y los orejones hasta conseguir una pasta densa. Con un cuchillo afilado, cortar la mitad de la grasa del carré sin desprenderla del todo. Salpimentar y rellenar con las frutas secas, distribuyendo con una espátula. Atar con hilo de cocina y sellar en una sartén con aceite de oliva. Retirar y terminar de cocinar en el horno. Pelar las cebollas y dorarlas en una sartén con aceite. Agregar la miel, caramelizar e incorporar 1 y ½ taza de agua. Cocinar hasta evaporar el líquido. Incorporar la salsa teriyaki, sal, pimienta y gotas de Tabasco. Cuando la salsa esté fría, incorporar los palmitos. Servir el carré en medallones con las cebollas, los palmitos y hojas de perejil fresco.
Carré relleno y puré
Ingredientes. 2 kg de carré de cerdo, 2 mollejas de corazón, ¼ de taza de vinagre, 1,5 kg de papas, 2 morrones colorados, 1 tomate redondo, 2 dientes de ajo, 1 rodaja de pan lácteo tostado, 6 o 7 hojitas de albahaca, 3 cucharadas de almendras peladas, 3 cucharadas de miel, un cucharadita de chile picado
- Hervir las mollejas en agua con el vinagre hasta que resulten tiernas. Retirarlas, dejarlas enfriar, picarlas groseramente y salpimentar. Realizar un corte en el centro del carré (mechado), rellenar con las mollejas y sujetar el orificio con un palillo de madera. Salpimentar y dorar en una plancha con unas gotas de aceite por todos sus lados. Terminar de cocinar en el horno a temperatura moderada. Hervir las papas con la piel, pelarlas y reducirlas a puré.
- Quemar el morrón y el tomate sin la pulpa en el horno. Pelar el morrón, retirarle las semillas y nervaduras, y procesar con los tomates, los dientes de ajo, la albahaca, 4 cucharadas de aceite, la miel, el pan picado groseramente, las almendras, el chile, sal y pimienta negra recién molida. Mezclar con el puré y calentar a fuego bajo sin que se queme (si desea puede agregar una cucharada extra de manteca). Servir porciones de carré con puré romesco.
Carré arrollado
Ingredientes: 1,5 kg de carré de cerdo sin hueso, 50 g de almendras, 50 g de aceitunas negras descarozadas, 100 g de queso gruyère rallado, 1 kg de puré de papa, 50 g de manteca, 200 g de hongos portobello, 2 tazas de oporto, 50 g de azúcar, jugo de 2 limones, caldo de verduras
- Cortar el carré en forma de espiral, de manera que quede un gran bife de 1 cm de espesor. Distribuir por encima el queso rallado, las aceitunas picadas, las almendras fileteadas, sal y pimienta. Arrollar, atar en forma de matambre y dorar en una sartén con aceite por todos sus lados. Envolver en papel de aluminio y cocinar por 40 minutos en el horno a temperatura media con un poco de caldo de verduras como fondo de cocción. Saltear los hongos cortados en cuartos y mezclar con el puré de papa. Agregar la manteca, salpimentar y reservar caliente. Realizar un caramelo con el azúcar y agregar el oporto, el jugo de limón y dejar reducir a fuego bajo hasta conseguir una salsa con cuerpo. Salpimentar.
- Servir el arrollado sobre el puré con hongos y unas gotas de salsa de oporto.
Carré, jamón crudo y ensalada de trigo
Ingredientes: 1 carré de cerdo de 2 kg sin hueso, 100 g de jamón crudo en láminas, 50 g de aceitunas negras sin carozo, 1 diente de ajo, 200 g de trigo burgol grueso, 2 cebollas de verdeo, 100 g de chauchas, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de vinagre de jerez, jugo de 1 limón, 100 g de azúcar, 2 remolachas, 1 l de vino tinto, aceite de oliva, sal, pimienta, manteca
- Procesar las aceitunas, el ajo y 6 cucharadas de aceite. Reservar.
- Retirar la grasa y el cuero del carré. Salpimentarlo y sellarlo en una plancha caliente hasta dorarlo. Dejarlo entibiar y cubrirlo con la pasta de aceituna. Envolverlo con el jamón y cocinarlo en horno durante 20 minutos a temperatura moderada.
- Hidratar el trigo durante 3 horas en 1 l de agua fría. Cocinarlo a hervor bajo hasta que esté tierno. Retirar, dejar enfriar y reservar. Mezclar con las chauchas hervidas y las cebollas de verdeo picadas. Condimentar con una vinagreta hecha con jugo de limón, vinagre, miel, sal, pimienta y aceite de oliva.
- Realizar un caramelo rubio con el azúcar, cubrir con el vino y agregar la remolacha pelada y rallada groseramente. Cuando la salsa esté un tanto espesa, tamizar. Volver a la sartén, dejar reducir un poco más hasta que tome cuerpo y apagar el fuego. Incorporar una nuez de manteca fría para dar mejor color y textura.
- Servir el carré junto con la ensalada y la reducción de remolacha y vino tinto.
Carré americano relleno
Ingredientes: 2 kg de bife americano de cerdo, 2 puerros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cebollas de verdeo, 3 cucharadas de queso crema, 100 g de queso gruyère rallado, 20 aceitunas negras, 5 láminas de jamón crudo, perejil y romero fresco, aceite de oliva
- Lavar bien los puerros y las cebollas de verdeo. Escurrir y colocar sobre un papel de aluminio junto con las cebollas cortadas en láminas y los ajos cortados en cuartos. Rociar con aceite de oliva, salpimentar y colocar por encima unas ramitas de romero. Envolver con el papel y cocinarlo a fuego fuerte sobre la parrilla durante 30 minutos. Retirar y dejar enfriar. Descartar el romero y picar todo finamente. Mezclar con los quesos crema y gruyère, las aceitunas picadas, el jamón crudo y perejil picados. Condimentar con sal y pimienta negra. Integrar todo hasta que se forme una pasta algo densa.
- Realizar un corte longitudinal en uno de los lados más angostos del bife, sin perforar hasta el otro lado, para mecharlo. Rellenar con la preparación anterior ayudandose con una manga de pico grueso o simplemente con una cuchara. Cerrar con un palillo de madera, espolvorear con sal gruesa y cocinar sobre la parrilla hasta obtener el punto deseado.
