Pastel de mariscos y cebollas
Ingredientes: 2 discos de masa hojaldrada, 50 g de manteca, 2 cebollas coloradas, 2 blancas, 2 de verdeo, 2 puerros, 1 diente de ajo, 100 g de mejillones frescos, 100 g de almejas, 100 g de langostinos, ¼ de taza de coñac, pimentón ahumado, perejil fresco.
- Picar y transparentar las cebollas y el puerro. Agregar el ajo machacado y los mariscos limpios, pelados y picados groseramente. Cocinar por 5 minutos, desglasar con coñac y condimentar con perejil picado, pimentón, sal y pimienta negra. Colocar en un colador para que se escurra el líquido de cocción. Dejar enfriar y reservar.
- Estirar la masa con palote y cortar en 2 rectángulos de 12 x 12 cm. Colocar sobre una fuente profunda aceitada, pintar los bordes con agua y cubrir con el salteado de mariscos. Salpimentar nuevamente y tapar con la otra masa, presionando bien los bordes. Finalmente, pintar la superficie del pastel con manteca derretida y cocinar en horno a temperatura alta hasta dorar. Retirar, dejar entibiar y servir con hinojos confitados.
Escabeche
Ingredientes: 6 échalotes, 6 cebollines, 2 cebollas de verdeo, 3 dientes de ajo, 1 puerro, 1 hinojo grande, 1 cucharada de pimienta negra, 3 hojas de laurel fresco, 2 limones, ralladura de jengibre, 1 estrella de anís, 1 cucharadita de ají molido, romero fresco, 250 cc de vinagre de manzana, 250 cc de aceite de maíz, 250 cc de agua
- Lavar los vegetales, secarlos bien y colocarlos en una olla con vinagre, aceite, agua, granos de pimienta machacados, rodajas de limón, laurel y estrella de anís. Cocinar a fuego corona hasta que el líquido rompa el hervor. Apagar el fuego, tapar y reservar hasta que la preparación se enfríe. Retirar las verduras, condimentarlas con sal, pimienta, ají molido, gengibre y romero picado. Colocarlas en frascos previamente esterilizados y cubrirlas con aceite.
Cebollas y calamaretes
Ingredientes: 8 cebollas coloradas medianas, 8 calamaretes, 2 huevos, 2 rodajas de pan lacteado, 3 cucharadas de crema de leche, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 1 bulbo de hinojo, ½ taza de vino blanco, vinagre de alcohol
- En una cacerola profunda, colocar 2 cucharadas de aceite, agregar las cebollas enteras con piel y cocinarlas tapadas a fuego bajo hasta tiernizar. Retirarlas, dejarlas enfriar, ahuecarlas y reservar. En un bol, batir la crema y los huevos, agregar cubos de pan lacteado (sin corteza) y remojar 5 minutos. Picar la pulpa extraída de la cebolla y colocarla en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva, junto con el ajo y ¼ de hinojo en láminas. Agregar ½ pimiento rojo y ½ amarillo en cubitos, cocinar unos minutos e incorporar los calamaretes. Cuando estén tiernos, desglasar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y salpimentar. Retirar los calamaretes y separar el cuerpo de los tentáculos. Al primero, picarlo groseramente y mezclarlo con el pan mojado en la crema, los huevos y los vegetales cocidos. Salpimentar. Rellenar las cebollas, colocar en una fuente y cocinar en horno fuerte por 10 minutos. Cortar el resto de los vegetales en láminas finas y colocarlos en un recipiente junto con los tentáculos. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva. Servir las cebollas rellenas tibias, agregar por encima los vegetales y los tentáculos fríos. Si desea, puede decorar con hojas de rúcula frescas y limpias.
Encebollado
Ingredientes: 100 g de panceta ahumada en láminas, 3 cebollas coloradas, 3 blancas y 2 de verdeo, 1 diente de ajo, 1 rama de apio, 2 puerros, ¼ de taza de aceitunas negras descarozadas, ½ taza de choclo en grano, 5 huevos, ¼ de taza de leche, 3 cucharadas de queso gruyére rallado, 100 g de mozzarella, perejil fresco
- En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, saltear la panceta en tiras. Agregar las cebollas blancas y las moradas en láminas, y las de verdeo, los puerros y el apio en rodajas. Incorporar el ajo picado y cocinar a fuego medio hasta dorar. Apagar, colocar los ingredientes en un bol y mezclarlos con el choclo, la leche, las aceitunas picadas, la mozzarella en cubitos y el queso gruyère. Por último, agregar los huevos batidos y condimentar con sal, pimienta y perejil picado. Aceitar y enharinar un recipiente de cerámica, cubrir con la preparación hasta las ¾ partes y cocinar en horno moderado hasta que el pastel quede firme y gratinado.
Aros de cebolla
Ingredientes: 6 cebollas grandes peladas, 2 huevos, 2 tazas de pan rallado, ¼ de taza de semillas de sésamo negras, 1 cucharada de Curry ahumado, ¼ de una planta de coliflor, 1 diente de ajo, ciboulette fresca, gotas de salsa Tabasco, 2 claras de huevo, jugo de ½ limón, 1/3 de taza de aceite de maíz, 100 g de pikles
- Cortar las cebollas en rodajas. Separar los aros y colocarlos en agua tibia con sal gruesa 10 minutos y escurrir. Batir los huevos junto 1/3 de taza de agua fria,el Curry, sal y pimienta. Pasar los aros por esta mezcla. Luego por pan rallado con semillas de sésamo. Enfriar en la heladera. Cocinar el coliflor en agua hasta tiernizar. Retirarlo y, en caliente, licuarlo con las claras, el limón, el ajo, ciboulette, salsa Tabasco, sal y pimienta. Agregar el aceite en forma de hilo para obtener una mayonesa. Colocarlo en un bol y mezclar con pikles picados. Freir los aros y acompañar con la mayonesa de coliflor.
