Ensalada de conejo
Ingredientes : 1 conejo, 100 g de champiñones frescos, 10 tomates secos, 100 g de chauchas, 1 cebolla colorada y 1 de verdeo, 1 cucharada de aceite de sésamo, jugo de 2 limas, hojas verdes, 1 calahorra, 1 cucharada de mostaza en grano, ¼ de taza de aceitunas negras descarozadas, caldo de verdura
- Retirar las costillas del conejo y cocinarlas en el horno a fuego medio hasta dorar. Salpimentar y reservar. Cocinar el resto del conejo en caldo de verduras 40 minutos a partir del hervor. Apagar el fuego y dejar enfriar en el líquido. Desmenuzar la carne y reservar en un bol junto con los champiñones en láminas, los tomates secos (previamente hidratados) en tiras, las chauchas, las cebollas y las aceitunas picadas, y la ralladura de la cáscara de lima. Quemar el morrón en la hornalla, retirarle las semillas y las nervaduras y procesarlo con el jugo de lima, el aceite de sésamo, 3 cucharadas de aceite de maíz, mostaza, sal y pimienta negra. Condimentar la ensalada y servir junto con las costillas tibias. Si desea, puede acompañar con hojas de rúcula o lechuga frescas, limpias y secas, condimentadas con una vinagreta clásica de aceto balsámico y aceite de oliva.
Conejo especiado y batatas paille
Ingredientes: 1 conejo entero trozado, 10 bayas de enebro, 6 cucharadas de aceite de sésamo y dos tazas de aceite de maíz, 4 clavos de olor, romero fresco, 100 g de azúcar integral, 1 litro de vino tinto, 1 kg de batatas
- Machacar las bayas de enebro con los clavos de olor. Mezclar con el aceite de sésamo, el romero y dos tazas de aceite de maíz. Calentar a fuego muy bajo durante 15 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar el conejo trozado en una fuente y cubrir con la marinada. Tapar con papel film y reservar en la heladera durante toda la noche. Luego, retirar los trozos y sellarlos en una olla de hierro hasta dorar. Agregar el azúcar y caramelizar. Cubrir con el vino e incorporar los sólidos de la marinada tamizándolos. Cocinar a fuego bajo durante 40 minutos, si fuera necesario, incorporar caldo caliente. Salpimentar al final.
- Pelar las batatas y cortarlas en bastones finos. Freír y servir junto con el conejo.
Brochette de conejo
Ingredientes: 4 cuartos traseros de conejo, 2 pimientos calahorra, 100 g de jamón crudo en láminas, 2 tomates perita, 1 zapallito redondo, romero fresco, 3 dientes de ajo, piel de 1 limón, coriandro en bayas, 1/2 taza de aceite de oliva, pimienta negra en grano
- Deshuesar los cuartos de conejo y cortar la carne en cubos parejos. Cortar los morrones en cubos. Retirarles las semillas y la pulpa a los tomates y cortarlos también en cubos. Cortar en trozos parejos la parte externa del zapallito con piel.
- Armar los pinchos intercalando los vegetales, la carne de conejo y láminas de jamón crudo arrolladas. Colocar media taza de aceite de oliva en un jarro y mezclar con romero fresco, piel de limón, bayas de coriandro machacado, dientes de ajo y granos de pimienta negra. Calentar cerca de las brasas para infusionar.
- Lavar las papas y cortarlas con piel. Cocinar sobre la parrilla junto con las brochettes, pintando constantemente con aceite saborizado hasta que las papas estén crocantes y las brochettes cocidas.
Cazuela de cordero y conejo
Ingredientes: ½ kg de pulpa de cordero, ½ kg de conejo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 morrón, 6 tomates perita, 2 dientes de ajo, ½ litro de vino blanco, 6 cuchadas de azúcar, 300 g de arroz blanco
- Cortar la carne de cordero en trozos medianos y dorarlos en una olla grande junto con las presas de conejo. Cuando tomen un poco de color dorado, agregar el azúcar y caramelizar. Incorporar la zanahoria rallada, las cebollas picadas, los ajos machacados, el morrón cortado en cubos chicos y el apio picado finamente. Rehogar e incorporar el vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol incorporar el tomate perita pelado y cortado en trozos. Cocinar durante 1 hora a fuego bajo agregando el caldo de verduras caliente. Salpimentar y acompañar con arroz blanco.
Conejo y papas grilladas
Ingredientes: 1 conejo deshuesado, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla morada y 2 de verdeo, 2 zapallitos, 2 tazas de aceite de maíz, 1 cucharada de bayas de coriandro, hojas de salvia. Papas grilladas: 2 tazas de puré de papa, ½ taza de pasas de uva sin semillas, ralladura de la piel de 1 limón, 1 cucharada de semillas de sésamo, 2 claras de huevo, 3 cucharadas de harina, sal, pimienta
- En una ollita profunda colocar la carne, agregar la cebolla morada en láminas, la de verdeo en rodajas, las cáscaras de zapallito en tiras, los dientes de ajo con piel enteros y machacados, el coriandro y la salvia. Cubrir con el aceite y cocinar a fuego bajo hasta que la carne quede tierna y los vegetales crocantes. Apagar el fuego y reservar. Por otro lado, colocar en un bol el puré de papa frío. Mezclar con las pasas picadas, la ralladura de limón, el sésamo, sal y pimienta. Agregar las claras batidas en punto de nieve, un poco de harina tamizada y unir. Con la ayuda de una cuchara, retirar pequeñas porciones de puré. Moldear con las manos para aplanar las esferas y grillarlas de ambos lados en una plancha con unas gotas de aceite. Servir sobre una base de papas grilladas y, sobre éstas, el conejo confitado.
