Lomo y vegetales al plomo
Ingredientes : 8 colas de lomo (paillard), 4 dientes de ajo, orégano, 1 taza de licor de naranja, salvia, 1 cda. de salsa inglesa, 1 cda. de pimienta negra. Guarnición: 2 zanahorias, 2 cebollas de verdeo, 2 puerros, 1 cebolla calahorra, 2 pimientos calahorra, 1 zucchina
- En un recipiente profundo poner los lomos y cubrir con 1 una cda. de pimienta negra, ajos machacados, aceite de oliva, licor de naranja, salsa inglesa y orégano. Tapar con papel film y reservar en la heladera durante toda la noche.
- Extender un rectángulo de papel aluminio sobre la mesada y cubrir con las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, igual que los puerros, las cebollas en cuartos, la zucchina en tiras y los pimientos en trozos (sin semillas). Condimentar con salvia, 1 cda. de sal gruesa y pimienta negra. Rociar con aceite de oliva, tapar con otro rectángulo de papel aluminio y cerrar los bordes. Poner sobre las brasas y cocinar 20 minutos. Retirar y reservar cerrado hasta servir.
- Retirar el lomo de la heladera y grillar en la parrilla a fuego fuerte hasta el punto deseado. Salpimentar y pintar con la marinada.
- Servir los vegetales al plomo tibios o calientes.
Merluza con papas
Ingredientes : 1 merluza entera (1 kg aprox.), 3 dientes de ajo, 50 g de manteca, ralladura de jengibre, eneldo fresco, 1 cápsula de azafrán, 2 limones, 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado, 1 kg de papas chicas, ¼ de taza de vinagre de manzanas, 1 atado de espárragos
- En una sartén con aceite de oliva dorar apenas los ajos cortados en láminas finas. Apagar el fuego y agregar el azafrán disuelto en el jugo de limón (tibio), la manteca fría, el jengibre rallado, el eneldo y el sésamo. Salpimentar y reservar.
- Hacer cortes superficiales en la piel de la merluza, salpimentar y pintar con la manteca saborizada. Grillar 25 minutos.
- Poner las papas en una olla, cubrirlas con agua y vinagre, y cocinar a hervor bajo hasta que estén algo tiernas. Retirar y cortar la cocción. Cortarlas por la mitad, salpimentarlas, rociarlas con aceite de oliva y grillarlas en la parrilla hasta dorar.
- Cocinar los espárragos pelados al vapor. Una vez tiernos, retirarlos, cortarles la cocción, salpimentarlos y rociarlos con aceite.
- Servir rodajas de merluza con las papas y los espárragos.
Pollo y batatas en salmuera
Ingredientes : 1 pollo de campo, 1 kg de batatas, 2 cdas. de azúcar negra, 1 vaso de cerveza rubia, ¼ de vaso de aceto balsámico, ½ taza de sal gruesa, 1 litro de agua, 1 cdita. de coriandro, 1 rama de romero, 2 dientes de ajo, 1 chile seco sin semillas, 2 tazas de flores de broccoli
- Tiernizar las batatas en una olla con agua y 1 cda. de sal gruesa. Retirar, cortar la cocción en agua fría y reservar.
- Salmuera: en una olla con 1 litro de agua poner sal gruesa, el chile, el coriandro, el romero, 1 cda. de granos de pimienta negra y los ajos machacados. Cocinar a hervor bajo 10 minutos y reservar. Cocinar el pollo en la parrilla hasta dorar y rociar con salmuera.
- En una sartén con azúcar hacer un caramelo rubio, agregar la cerveza, el aceto y dejar reducir hasta espesar. Salpimentar e incorporar las batatas en rodajas. Saltear para calentar y servir junto con el pollo trozado y el broccoli tibio, cocinado al vapor.
Mollejas y berenjenas
Ingredientes : 1 kg de mollejas de corazón, ¼ de taza de vinagre de alcohol, 2 huevos, 2 hojas de laurel, 3 berenjenas, 4 cdas. de semillas de sésamo, 4 cdas. de semillas de lino, 1 cda. de harina de maíz, 1 cda. de sal gruesa, 4 cdas. de pan rallado, hojas verdes
- Lavar y cortar las berenjenas en láminas de 1 cm. En un bol batir los huevos con una pizca de sal y pimienta. En una sartén sin materia grasa dorar las semillas. Mezclar con la harina de maíz, el pan rallado, sal y pimienta negra. Pasar las berenjenas por el huevo y luego por las semillas. Retirar el excedente de los bordes y reservar en heladera por 20 minutos. Poner las mollejas en una olla profunda, cubrirlas con agua fría, llevar al fuego y cocinar a hervor bajo con laurel, vinagre de alcohol, una cucharada de sal gruesa y granos de pimienta negra machados.
- Una vez cocidas, retirarlas y cortarles la cocción con agua helada. Quitarles la grasa exterior, salpimentar y cocinar en la plancha hasta dorar. Freír las berenjenas en aceite a temperatura moderada. Cuando estén doradas, retirar y escurrir en papel absorbente. Servir las mollejas calientes con las berenjenas y las hojas verdes condimentadas, con una vinagreta clásica.
Bondiola y calabaza
Ingredientes : 1 bondiola, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo, ½ l de vino blanco, 1 calabaza, 3 cdas. de miel, jugo de 3 limones, 1 kg de remolachas, 4 cdas. de azúcar, 2 cdas. de vinagre de alcohol, ½ vaso de grapa de vino, 3 cdas. de manteca
- En un bol mezclar la miel, el jugo de limón, sal y pimienta negra. Cortar la calabaza en rodajas con cáscara (sin semillas), poner en una fuente y cocinar 15 minutos en el horno a fuego medio. Rociar con la salsa anterior y continuar la cocción hasta dorar. En una sartén con aceite de oliva sellar la bondiola. Colocar en una fuente, agregar los ajos machacados, las cebollas, la zanahoria y el puerro, en trozos. Rociar con el vino, cubrir con papel aluminio y cocinar a fuego bajo 2 ½ horas, agregando agua caliente si se necesita. Pelar las remolachas dejando parte del cabo y colocarlas en una olla, espolvorear con azúcar y dorar. Agregar el vinagre y la grapa. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Salpimentar e incorporar agua para tiernizarlas. Retirar del fuego y agregar la manteca fría.
- Servir los medallones con la calabaza y las remolachas tibias.
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